Pão Francês Crocante

Ingredientes
1 3/4 xícaras de água morna , 90˚ a 100˚F
1/2 colher de melado
2 1/3 xícaras de farinha de pão crua, medida corretamente* , (290 gramas)
2 1/2 xícaras de farinha de trigo não branqueada, medida corretamente* , (315 gramas)
1 1/4 colher de chá de fermento instantâneo (rápido) , (1/2 pacote)
2 colheres de chá de sal , usei sal marinho fino
Farinha de uso geral e farinha de sêmola para polvilhar

Instruções DE COMO PREPARAR
Na tigela da batedeira (ou à mão), misture 1 3/4 xícaras de água morna e 1/2 colher de chá de melaço até dissolver.
Em uma tigela grande de vidro ou plástico, misture 2 1/3 xícaras de farinha de pão, 2 1/2 xícaras de farinha de trigo, 1 1/4 colher de chá de fermento e 2 colheres de chá de sal. Adicione a mistura de água à mistura de farinha e misture até obter uma única massa de massa. Usando um gancho de massa ou mãos limpas, amasse a massa por 4 minutos. A massa deve ser macia e pegajosa ao toque, mas não deve grudar nas pontas dos dedos limpos e secos. Se a massa ficar muito pegajosa depois de amassada, adicione mais farinha uma colher de sopa de cada vez.
Cubra a massa frouxamente com filme plástico e deixe crescer em temperatura ambiente (69-75˚F) por 4 horas. A cada hora, enquanto descansa (3 vezes no total), com a mão molhada, soque a massa e dobre-a algumas vezes (uma mão molhada evitará que a massa grude em você sem adicionar farinha desnecessária).
Depois de crescer um total de 4 horas, desenhe as bordas da massa no centro, vire e coloque em uma tigela grande bem enfarinhada, polvilhe a massa com farinha, cubra com um pano de prato e deixe crescer 1 1/2 horas em temperatura ambiente.
Enquanto isso, coloque uma pedra de pizza ou uma assadeira invertida no centro do forno. Coloque uma panela de ferro fundido na prateleira inferior e pré-aqueça com ambos no forno a 500˚F (por segurança, não use assadeiras de vidro nessas altas temperaturas).

Polvilhe a parte de trás de uma assadeira generosamente com farinha de sêmola fina e inverta a massa crescida por cima da sêmola. Marque a parte superior da massa várias vezes. Deslize a massa para a pedra pré-aquecida com a ajuda de uma espátula, se necessário, e adicione 1 xícara de cubos de gelo na panela de ferro fundido pré-aquecida abaixo (certificando-se de não pingar em nenhuma superfície de vidro do forno). Asse a 500˚F por 10 minutos, depois reduza a temperatura para 400˚F e continue assando por 30-35 minutos, ou até que o topo esteja dourado. Desligue o forno, abra a porta com uma colher de pau e deixe o pão no forno por mais 10 minutos. Retire o pão para uma gradinha para esfriar e deixe descansar pelo menos 15 minutos antes de cortar.